Как меняется ресторанный бизнес в сегменте суши и роллов?

Популярность азиатской кухни в РФ кардинально поменяла культуру питания россиян. Все больше людей предпочитают походу в магазин или ресторан — заказ готовой еды на дом. Не последнее место в их списке занимают роллы и суши — поделились аналитики «Макси Стафф».

Конъюнктура

Ресторанный бизнес в сегменте суши и роллов меняется с каждым годом: сначала были обновления, связанные с бумом спроса во время пандемии, затем, после обострения геополитической обстановки, резко увеличилась себестоимость ключевых ингредиентов — морепродуктов и рыбы. Тем не менее доставка паназиатских блюд успела стать частью потребительской привычки в России, и рынок продолжает расти за счет появления новых поклонников кухни в регионах. В 2024 году рост ожидался на уровне 5-7%, а в 2025-м — еще на 7-10%.

Удорожание рыбы стало одним из главных вызовов для ресторанной индустрии в данном сегменте. В 2022 году отрасль потеряла крупнейшего поставщика свежего охлажденного лосося в России — Фарерские острова. Это значительно осложнило ситуацию с поставками атлантического лосося. Кроме Дании и Норвегии, импортировать этот вид рыбы можно только из Чили, однако такая логистика потребовала бы дополнительной обработки продукта, что сделало бы его использование в ресторанах затруднительным. В ответ российские рестораторы перешли на мурманскую форель, которая заменила фарерский лосось. Мера позволила сохранить свежий продукт в меню, однако поставки начали зависеть от сезонности, что привело к периодическим скачкам цен и дефициту.

Постепенно меняются и потребительские предпочтения. Хотя традиционные суши и роллы остаются востребованными, растет интерес к альтернативным вариантам, таким как роллы с белой рыбой, тунцом, угрем и морепродуктами. Их востребованность связана не только с повышением цен на лосося, но и с желанием разнообразия и поиск оригинальных вкусовых сочетаний. В ответ на эти изменения рестораны вводят в меню новые позиции, экспериментируют с авторскими рецептами и адаптируют традиционные японские блюда под российский рынок.

Кроме того, профессиональных сушистов на рынке практически не встретишь: учебные заведения страны таких просто не выпускают, жесткие ограничения миграционного законодательства также повлияли на сокращение числа сотрудников с релевантным опытом. В числе наших приоритетных задач — развитие человеческого капитала с целью обеспечения Horeca квалифицированными кадрами.

Ответ на вызовы

Одним из важнейших факторов роста рынка является эффективный маркетинг и продвижение собственных мобильных приложений. Сети активно внедряют программы лояльности, персонализированные скидки и специальные предложения, что повышает частоту заказов. Бизнесу давно понятно: простого повышения цен недостаточно для сохранения прибыльности ресторанов. Инфляция и рост стоимости сырья вынуждают искать способы оптимизации затрат и повышения операционной эффективности.

Тем не менее, несмотря на рост цен, спрос на суши остается высоким. Россияне продолжают активно заказывать роллы, а за 2023 год потребление этих блюд выросло на 9%. При этом доставка стала еще более востребованной услугой — спрос на нее увеличился на 29%, что обусловлено удобством сервиса и расширением ассортимента сетевых ресторанов. Лидерами рынка остаются крупные игроки, такие как «СушиWOK», «Тануки» и «Суши Мастер», а также «Якитория», «Майбокс» и «Ебидоеби». Эти компании активно развивают франчайзинговую сеть и открывают новые точки, что позволяет им удерживать долю рынка, несмотря на рост себестоимости продукции.

Что с остальным рынком?

Интерес к японской кухне сохраняется не только среди ресторанов, но и в сегменте премиальных гостиниц и отелей. В целом вся HoReCa активно диверсифицирует свои возможности, в том числе через мультикухни. Этот формат позволяет работать сразу с несколькими направлениями в рамках одного бизнеса, увеличивая число транзакций и доходность бизнеса. В Москве высокие стандарты работы с рыбой и морепродуктами демонстрируют гостиницы, где работают наши повара: «Ареал Конгресс-Отель», Hilton и «МонАрх Москва Отель». Эти заведения уделяют особое внимание качеству ингредиентов и процессу приготовления суши, что обеспечивает высокий уровень приготовления блюд. Однако не все заведения могут позволить себе высокие стандарты — для работы с сырой рыбой необходимы специально оборудованные кухни и строгий контроль качества, что требует инвестиций (которые чаще всего имеются у отелей).

Мировой рынок суши также продолжает развиваться и привлекать инвестиции. Например, Илон Маск объявил о вложении 500 тыс. долларов в строительство суши-ресторана рядом с базой SpaceX в Техасе, что свидетельствует о глобальном росте популярности японской кухни. Аналитики прогнозируют, что к 2028 году мировой рынок суши увеличится почти на 4 миллиарда долларов.

В целом, ресторанный бизнес в сегменте суши и роллов демонстрирует устойчивость, несмотря на рост себестоимости ингредиентов. Не каждый потребитель готов платить больше за качество, поэтому рестораны вынуждены искать баланс между ценообразованием и лояльностью клиентов. Диверсификация, использование местных продуктов и развитие логистики позволяют ресторанам поддерживать рентабельность и адаптироваться к обстановке на рынке. В ближайшие годы можно ожидать дальнейшей трансформации сегмента, новинок в ассортименте и усиления конкуренции среди ведущих игроков.