Опубликовано 2026-01-23 12:00:00

Почему бизнес отказывается от постоянного найма

Еще несколько лет назад постоянный штат воспринимали как признак устойчивости. Чем больше сотрудников в трудовых книжках, тем спокойнее руководителю. В HoReCa и пищевых производствах эта логика перестала работать. Реальная операционная картина показала: наличие людей в штате не означает закрытые смены, стабильное качество и предсказуемые расходы. Бизнес все чаще пересматривает сам подход к найму и ищет модели, которые подстраиваются под загрузку.

Постоянный штат как фиксированный риск

Нестабильная загрузка в HoReCa

Гостиницы, рестораны и кейтеринг живут в режиме колебаний. Заполняемость отеля меняется от сезона, дня недели и событий в городе. В ресторанах нагрузка скачет по часам, а не по месяцам. Кейтеринг работает рывками: несколько крупных заказов могут сменяться неделями тишины.

Постоянный штат в такой среде быстро превращается в фиксированный расход, который не связан напрямую с выручкой. В низкий период сотрудники есть, смен нет. В высокий период смены есть, а людей не хватает. Управление превращается в ручное латание графиков.

Производственные графики и скачки объемов

На пищевых производствах проблема выглядит иначе, но суть остается той же. Объемы выпуска зависят от контрактов, сетевых заказов, сезонного спроса. Появляются пиковые недели, когда линия работает на пределе, и периоды относительного спада.

Содержать штат под максимальную нагрузку экономически невыгодно. Содержать его под среднюю — рискованно. В итоге бизнес либо платит за простой, либо сталкивается с нехваткой персонала в критический момент.

Экономика постоянного найма

Фонд оплаты труда вне смен

Фонд оплаты труда в HoReCa и на производствах редко считают через призму фактической загрузки. Зарплата начисляется независимо от того, была ли у сотрудника полная смена, сокращенный выход или простой. Добавляются отпуска, больничные, подмены, переработки в пиковые дни.

По данным Росстата (форма федерального статистического наблюдения N 5-З «Сведения о затратах на производство и продажу продукции (товаров, работ, услуг)») расходы на оплату труда входят в состав затрат организаций на производство и реализацию товаров, работ и услуг как отдельная экономическая статья. Например:

• В промышленности доля расходов на оплату труда составляет 9,9 % всех затрат на производство и продажу продукции организаций.

• При этом по другим отраслям доля может быть существенно выше, особенно в сфере услуг и торговли, где труд интенсивен и затраты на рабочую силу существенно влияют на себестоимость.

Скрытые расходы, которые редко учитывают

К постоянному найму привязаны расходы, которые не отражаются напрямую в зарплате:

• кадровое администрирование и сопровождение;

• оформление и продление медицинских книжек;

• ввод в смену и первичное обучение;

• контроль соблюдения санитарных требований.

В HoReCa и пищевой сфере эти процессы обязательны и регулярны. Каждый новый сотрудник требует времени и ресурсов, а высокая текучесть усиливает нагрузку на управленческий контур.

Управляемость процессов вместо численности

Почему бизнесу важнее закрытая смена, чем штатная единица

Операционная логика ресторанов, отелей и производств строится вокруг смен, вокруг конкретных задач, которые должны быть выполнены в фиксированное время. Если смена закрыта квалифицированным персоналом, бизнес работает. Если нет — наличие трудовых договоров не спасает ситуацию.

Поэтому все больше компаний уходят от идеи «расширить штат» к вопросу «как обеспечить выход нужного количества людей нужного уровня».

Аутсорсинг как инструмент гибкого планирования

В этой точке появляется роль профессионального провайдера. Аутсорсинг-компания берет на себя подбор, оформление и вывод персонала под фактическую потребность бизнеса. Формат аутсорсинга кадровых услуг позволяет:

• подстраивать численность под загрузку;

• снижать административную нагрузку;

• концентрироваться на управлении процессами, а не на закрытии вакансий.

Для HoReCa и пищевых производств это означает переход от кадрового учета к управлению ресурсом. Особенно в форматах, где используется аутсорсинг и аренда персонала для линейных позиций и сменных задач.

Законность и контроль

Заемный труд: где проходит граница

Вопрос правового поля остается ключевым. Заемный труд в России регулируется Трудовым кодексом и допускается только в рамках установленных законом моделей. Нарушения возникают там, где бизнес пытается формально передать персонал, но фактически управляет им как штатным.

Корректная модель строится через официального провайдера, который остается работодателем и несет ответственность за оформление, выплаты и соблюдение норм (ТК РФ, статья 56.1).

Для бизнеса это означает снижение юридических рисков и прозрачность взаимодействия с персоналом.

Отказ от постоянного найма в HoReCa и пищевых производствах не связан с экономией на людях. Он связан с попыткой привести кадровую модель в соответствие с реальной загрузкой и операционной логикой. Когда ключевой единицей управления становится смена, бизнес получает устойчивость, прогнозируемость расходов и контроль качества. Именно поэтому все больше компаний выбирают гибкие форматы работы с персоналом вместо расширения постоянного штата.