Опубликовано 2026-02-24 12:00:00

Как аутсорсинг кадровых услуг помогает бизнесу сохранять маржинальность

Маржинальность в HoReCa уменьшается постепенно: лишняя смена официантов в будний день, простаивающий участок фасовки, переработки кухни в высокий сезон. В отчете расходы на персонал выглядят одной строкой, но именно эта строка чаще всего определяет прибыль ресторана или пищевого производства. Управление численностью сотрудников становится финансовым инструментом.

По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в России в 2024 году достиг 3,44 трлн рублей, увеличившись на 9% за год. Рост означает усиление конкуренции и давление на себестоимость. При одинаковой выручке прибыль зависит от точности операционных расходов.

В этих условиях аутсорсинг компания становится инструментом управления затратами. Он позволяет адаптировать численность персонала под загрузку и удерживать прибыль на стабильном уровне.

Почему маржинальность в HoReCa зависит от управления персоналом

В ресторанах, гостиницах и кейтеринге доля расходов на персонал часто составляет 30–45% операционных затрат. Даже небольшое отклонение численности сотрудников влияет на итоговую прибыль.

При росте оборота отрасли увеличивается и потребность в персонале. В 2025 году оборот общепита продолжил расти и превысил 3,8 трлн рублей за январь–ноябрь. Это подтверждает постоянную нагрузку на кадровые ресурсы.

Основные источники потери маржи

Для HoReCa и пищевых производств характерны одни и те же причины снижения прибыльности:

• переработки поваров и линейного персонала;

• избыточные смены в период низкой загрузки;

• нехватка сотрудников в пиковые дни;

• простой производственных линий;

• административные расходы на подбор.

Даже один недогруженный сотрудник может уменьшить прибыль смены. В ресторане на 80 посадочных мест лишний официант увеличивает фонд оплаты труда на 8–12%. При неизменной выручке маржинальность снижается.

Почему кадровые расходы сложно контролировать

Особенность HoReCa — нестабильный поток клиентов.

Нагрузка меняется:

• по дням недели;

• по сезонам;

• по мероприятиям;

• по туристическим периодам.

На пищевых производствах ситуация похожа. Объем заказов зависит от контрактов и сезонного спроса. По данным Росстата, выпуск пищевой продукции в 2024 году вырос примерно на 3,5%, что увеличило потребность в рабочей силе и усилило давление на операционные расходы.

Штатная модель плохо адаптируется к таким изменениям.

Как работает аутсорсинг персонала в HoReCa и пищевом производстве

Аутсорсинг кадровых услуг предполагает передачу операционных задач внешнему подрядчику. Компания получает персонал под конкретный объем работ.

В HoReCa это обычно:

• официанты;

• кухонные рабочие;

• повара заготовочного цеха;

• сотрудники раздачи;

• посудомойщики.

На пищевых производствах востребованы:

• фасовщики;

• упаковщики;

• комплектовщики;

• работники линий.

Фактически бизнес оплачивает отработанные смены вместо постоянного присутствия сотрудников.

Три механизма сохранения маржинальности

Переменные расходы вместо постоянных

Самое заметное изменение — переход к переменной структуре затрат.

Аренда аутсорсинг персонала позволяет оплачивать только фактическую загрузку.

Это особенно заметно в ситуациях:

• банкетные периоды;

• туристический сезон;

• запуск новой точки;

• рост заказов на производстве.

Например, гостиничный ресторан может увеличивать численность официантов на период высокой загрузки и сокращать ее после окончания сезона без изменения штатного расписания.

Снижение скрытых расходов на персонал

Маржинальность уменьшается не только из-за зарплат. Дополнительные расходы часто остаются незаметными.

Даже подбор одного повара может занимать несколько недель. В этот период предприятие несет расходы и не получает результат.

Стабильность производственных процессов

Для пищевых производств стабильность выпуска напрямую связана с маржинальностью. Простои оборудования увеличивают себестоимость каждой партии продукции.

Рост производства в отрасли усиливает значение непрерывной работы. Например, объем производства мяса и мясной продукции в России превышает 7,7 млн тонн, что требует устойчивых производственных процессов и стабильной численности персонала.

Аутсорсинг снижает риск недокомплекта смен и помогает поддерживать стабильный выпуск.

Когда аутсорсинг особенно выгоден

Наиболее заметный эффект возникает при нестабильной загрузке.

Типичные ситуации:

• банкеты и мероприятия;

• сезонные пики гостиниц;

• кейтеринг;

• запуск новых производственных линий.

Например, возможность заказать официантов на мероприятие позволяет обслужить крупный банкет без расширения штата. После окончания мероприятия расходы прекращаются.

Такая модель снижает риск постоянных затрат при временной загрузке.

Роль партнера в сохранении прибыли

Эффект зависит от качества подрядчика. Специализированный провайдер понимает особенности кухни, производственных линий и требований санитарных норм.

Партнер, который работает с HoReCa и пищевыми предприятиями, учитывает:

• графики смен;

• специфику производственных операций;

• требования к персоналу;

• сезонность загрузки.

Аутсорсинг становится финансовым инструментом, если он встроен в операционную модель предприятия.

Маржинальность ресторанов и пищевых производств зависит от выручки и от структуры расходов. Самые крупные потери прибыли возникают там, где численность персонала не совпадает с реальной загрузкой.

Гибкая модель занятости позволяет переводить постоянные расходы в переменные и снижать себестоимость продукции и услуг. В условиях растущего рынка такой подход помогает сохранять прибыль даже при колебаниях спроса.